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炒綠葉蔬菜能加醋嗎?

2013-2-28 10:46:00
來源:千龍網 
  綠色蔬菜因其營養豐富,深受人們的喜愛。大部分人都知道,綠色蔬菜之所以營養價值高,顏色之所以碧綠,是因為其中含有大量的葉綠素。可如果在炒菜時加進了醋,就會將大部分葉綠素破壞,讓蔬菜的外觀和營養價值都大大降低。

  研究發現,葉綠素最主要的健康作用就是保護胃黏膜,促進腸道功能。此外,還有一些新的研究發現,葉綠素具有很強的消除感染的能力,還能增強心臟功能。

  葉綠素在蔬菜中,一般與蛋白質結合在一起,加熱烹制過程中,會大量地釋放出來。這種情況下的葉綠素非常不穩定,如果加醋,很容易受到破壞。研究證明,醋中含有的乙酸是破壞葉綠素的“罪魁禍首”,它會讓葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,失去其原有的綠色,蔬菜也會因此迅速變成黃褐色。同時,葉綠素本身特有的營養價值也被破壞了。

  要想保留更多的葉綠素,除了烹調綠色蔬菜時盡量別放醋外,炒菜前將蔬菜用熱水焯一下,再迅速用涼水降溫也是個好辦法。這是因為蔬菜中有一種葉綠素酶,具有破壞葉綠素的能力,將其加熱到90℃以上,它就會失去活力。可加熱時間過長,蔬菜內的植酸和草酸也會使葉綠素脫鎂而變色,所以,還要趕緊用涼水降一下溫。用熱水焯菜的時候,如果能在水中加少許油,或加極少的食堿,還能使焯過的蔬菜顏色更加滋潤碧綠。

  炒綠葉蔬菜時,切忌加蓋燜,因為蔬菜烹制時,通過翻炒可使其中所含的植酸、草酸受熱揮發,若加蓋則會使它們凝結在蓋上又返回菜鍋中,使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。(
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